Mascarpone
Découvrez comment faire du mascarpone maison. Deux ingrédients seulement pour une recette facile et un résultat crémeux et surtout délicieux !
BONUS
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Ingrédients
Pour environ 300g de mascarpone:
- 500g de crème fraîche - Assurez-vous qu'elle contienne au moins 30% de matière grasse, idéalement 35%
- 20g de jus de citron frais
- et c'est tout !
Déroulé de la recette
Caillage
Commencez par verser la crème fraîche dans votre poêlon. Et chauffez-la à feu moyen.
Brassez de temps en temps pour uniformiser la température et éviter que les protéines de la crème brûlent au fond du poêlon.
Lorsque la crème atteint les 90°C ou dès les premiers signes de frémissement, versez le jus de citron. Réduisez et adaptez la chauffe pour conserver votre préparation entre 85°C et 90°C durant les 5 prochaines minutes. Durant ce temps continuez à brasser tranquillement mais continuellement.
La combinaison de la chaleur et de l’acidification du mélange va transformer les protéines de la crème, principalement la caséine, et initier leur coagulation. Ces protéines se regroupent alors lentement et forment de petits agrégats responsables de la texture épaisse et crémeuse caractéristique du mascarpone.
Maturation
Retirez maintenant votre poêlon du feu et transvasez la crème caillée dans un bol pour la faire refroidir. La technique du “bain-marie froid” va vous permettre d’accélérer ce refroidissement. Placez donc votre bol dans un autre récipient contenant de l’eau froide pour une quinzaine de minutes.
Direction ensuite le frigo pour deux heures afin de permettre à la crème d’épaissir.
Drainage
Voilà, votre préparation a maintenant pris un peu de corps. Brassez-la quelque peu pour détendre la surface qui a séché. Puis transvasez-la dans une passoire garnie d’une étamine.
Elle permettra à la crème de se drainer de son petit lait qui se retrouvera au fond du bol et sous forme d’humidité dans les fibres de l’étamine.
Et ça repart une deuxième fois au frigo.
Et au bout de 12 heures, votre mascarpone maison est prêt !
Crémeux comme on l’aime, il est prêt à être utilisé dans une variété d’autres préparations: tiramisu, chantilly mascarpone ou rehausser l’une ou l’autre préparation salée !